Il y a des restaurants où tout semble s’aligner, et finalement, on vrille. Rien y fait. Il manque un truc.
Sillon, c’est le restaurant de Mathieu Rostaing-Tayard; peinturluré de vert sombre sur les murs, grand, spacieux, il n’y a rien à redire sur l’allure du restaurant, installé dans l’air du temps. Bien installé, on y découvre un menu en 5 ou 7 services, à la merci du chef, malheureusement.
À noter : le comptoir offre une carte à l’assiette, probablement préférable si vous voulez vous éviter le sempiternel défilé du menu dégustation.
Quitte à venir ici, autant s’offrir le menu complet en 7 étapes, et c’est ce que je fait ce soir là. Service sympathique, professionnel et jeune.
Avant l’entrée, vous attaquerez avec quelques entrées à partager, qui vous metterons bien en place, comme ces tempuras de bourrache et ris de veau ou encore ces crackers de riz, le tout très bien fait.
Et pour le reste des plats, ce sera vraiment variable. Prenez par exemple le pagre au Binchotan. Et bien, c’est une superbe idée, mais si on ne vous avez pas parler du Binchotan, vous ne l’auriez pas deviné. Même chose avec l’entrée suivante, courgettes rondes et amandes fraîches, qui laisse sur sa faim en terme de saveur.
En fait, chaque plat est excellent, joliment disposé sur de magnifiques faïences, mais manque cruellement de finition. Sur une assiette, ce sera un manque d’assaisonnement, sur l’autre un manque d’acidité, et sur une dernière un manque de punch. Difficile à croire, mais bien que l’on veuille être emporté et impressionné par chaque nouvel arrivant, la déception s’installe petit à petit. Pourtant, les associations originales sont présent, et on sent le travail du cuisiner.
La bonne surprise ? Les desserts, qui sont souvent les parents pauvres de ces menus, ressortent et éclairent la fin du récital.
Alors que dire de ce Sillon ? Que je ne serais pas étonné que vous le retrouviez l’année prochaine avec un étoile au Michelin. Tout y est: le lieu, le service, la carte de vins, la cuisine et ses associations originales. Tout y est pour plaire, et si ces notes étouffées sont corrigés, alors les portes du firmament s’ouvriront pour Mathieu et son équipe.
Les plus : une cuisine originale dans un lieu agréable
Les moins : le manque de précision et d’assaisonnement sur certains plats
4 Rue Jean Bart, 64200 Biarritz
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